日常食材教室

  • 作者 [日]栗原晴美
  • 译者 顾言
  • 出版社 后浪丨湖南美术出版社
  • 出版时间 2019-9
  • 定价 68.00元
  • 装帧 平装
  • 开本 1/16
  • 页数 208
  • ISBN 9787535688347

日常食材教室

おいしくたべよう。

-素材をいかすレシピ133

后浪出版公司

4次荣获“烹饪书界奥斯卡”世界美食图书大奖,日本“料理之神”栗原晴美教你食材的133种活用方法


                                                

编辑推荐

本书是一本非常实用的日常食材实用手册。介绍了家庭常见39种食材的133种使用方法。作者是日本知名的美食料理作家栗原晴美,她擅长利用日常食材,用简单快捷的方法制作美味料理。她的食谱累计全球发行量突破3000万册。书中不但有食材的使用贴士,不同季节时令食材的搭配建议,更有作者的料理秘方独家奉上。对于普通家庭和大众读者来说,本书是绝佳的餐桌食材参考。


著者简介

栗原晴美,1947年出生于日本静冈县,自小从母亲处学习烹饪技巧。她曾4次荣获被誉为“烹饪书界的奥斯卡”的世界美食图书大奖,被日本人推崇为“料理之神”。她擅长利用家庭常见的食材,使用简单的烹饪技巧制作料理,并对制作时间和方法有严格的要求。她秉持着这样的烹饪理念:创造一些容易操作,并且能让人感到喜悦的菜谱。如果100个人照此,100个人都可以成功,这样的菜谱才是我想做的菜谱。”著作包括《栗原晴美的美味便当100》《谢谢招待,请问怎么做》等多本畅销书。


内容简介

日本知名家庭料理专家栗原晴美公开独家日常食材使用建议。本书以生活中唾手可得的常见食材为核心,为您奉上日常39种应季蔬菜、肉类、海鲜等食材的133种使用方法。利用这些步骤简单、省时省力、健康营养的料理建议,普通人也可以轻松做出绝佳美味。作者更贴心整理了做好日常家庭料理的要点,无论是零基础的烹饪新手,还是希望利用简单食材做出丰富菜色的料理达人,都可以获得实用的美食建议。


简  目

6 自序

14 做出好菜的10 个小贴士

18 第1 章  

我心爱的8种食材

小松菜

豆腐

茄子

莲藕

金枪鱼

萝卜

裙带菜

鸡蛋

70 第2 章

3 种有用的常备蔬菜

土豆

胡萝卜

洋葱

90 第3 章

春夏秋冬的独特美味

春 竹笋

土当归

夏 毛豆

玉米

秋 秋刀鱼

栗子

冬 日式年糕

芋头

126 第4 章

常伴身边的蔬菜

青椒

莴苣

花椰菜

豆芽

芦笋

番茄

黄瓜

南瓜

大葱

白菜

菠菜

圆白菜

香菇

172 第5 章

担任主角的肉与鱼贝类

鸡肉

猪肉

牛肉

鱿鱼

扇贝

206 索引


前  言

自序

 

我浸淫于厨房多年,

每次想的都是希望今天能做出比以往更好吃的味道。

我每天关注的都是当下拥有的食材。

以土豆为例,只要换种切法,

做出的汤或炒菜的外观与口感也会随之改变。

而试着用葱来做焗菜的话,

又能让食材呈现出新奇的美妙滋味。

我平时为家人下厨时,

常常先看看手头有什么食材,再决定要做的菜色,

所以有时会搭配出令人大吃一惊的组合,

但也发掘出了很多好吃的菜肴。

这种发现也令我体会到了烹饪的乐趣。

 

本书以常见的蔬菜为核心,

选取了包括时鲜、肉类、鱼贝类在内的39种食材,

对其做法分别进行了介绍。

换言之,书中写的都是我和家人爱吃的菜。

希望这些食谱能为各位的餐桌

带来一点新气象。

 

本书的书名取为“好好吃饭吧”,

是因为其中寄托了我的一个心愿。

我希望无论是新接触烹饪之道的年轻人,

抑或是多年来一直为家人洗手作羹汤的个中老手

读过本书之后都会满怀期待地挑战新菜肴,好好吃饭。

栗原晴美

正文赏读

做出好菜的10个小贴士

 

这些都是我平日在厨房里一直践行的准则。

不必对自己要求过高,先从力所能及之处开始逐渐适应吧。

好菜是在日复一日的实践中诞生的。

 

①先看看冰箱里的存货再决定做什么菜

即使我们对于按照菜色来购买食材胸有成竹,也难免会出现计划赶不上变化的情况,这样反而会浪费食材。我每次琢磨今天该做什么菜时,都必定会先检查一遍冷冻室和冷藏室里的存货。有些菜色的食材全部需要购买,做这种菜既费工夫,又费金钱。如何才能在现有的食材上稍做补充,便打造出一道美味佳肴?这是我身为主妇与厨师的研究课题之一。优先用现有的食材做出好菜,也可为冰箱减轻库存。

 

②做出好菜的要点是准备工作和操作流程

做沙拉用的生菜要用冷水浸到清脆后彻底控干水分。意面要在准备配料的同时把握煮面条的时间。炒菜则需要事先备齐调味料。如果调味料种类较多,或有些不易溶解,可以选择复合调味料……要想做出美味的菜肴,就必须做好事前准备,并有条不紊地按照步骤走。如果要在有限的时间里完成多道菜品,就更应该重视这一点。举例来说,有共用的佐料可以先一次性都切好,要准备锅具、厨具、微波炉和烤炉时,也最好先确认一下使用流程等事项再正式开始。

 

③换种切法,同一道菜也能焕发新滋味

在汤里放土豆的时候,加土豆片和加土豆块的外观和口感会有所不同。同样是胡萝卜丝,我也有两种切法。一种是先竖着切成薄片再切丝,这样做成炒菜看起来也依然整整齐齐,口感也会得到保留。另一种是斜着切成薄片后再切丝,这样会切断萝卜中的纤维,生吃起来也会较为柔软。同时,这种切法切出的萝卜丝是尖头的,又会令人感觉纤细。切丝后,食物的分量感也会随之膨胀。将煎鸡蛋切丝做成鸡蛋丝的话,切完后再打散会有分量翻倍的感觉。

 

④不一定要拘泥于食谱

刚开始做菜时,我建议食材都按照食谱来,调味料也要精确计量好分量。等做过很多次,已经记住味道了之后,可以试着随机应变。例如食谱上写需要6个茄子,但不巧家里只有3个的时候,可以用一半的分量来做做看。调味料的运用也一样。没有味啉,可以试试换成砂糖和酒。又或者用普通的醋来代替红酒醋看看。不必迷信原有的食谱,只用来做参考会让心态更轻松。办法都是这样想出来的,菜也是这样变得越来越好吃的。

 

⑤拿手好菜也要试试味道

做完菜时,自然要尝上一口,但炖菜重新加热,又或者沙拉和凉拌菜已经放了一段时间之后,也需要再试试味道。刚拌好的沙拉味道绝妙,但端给回家很晚的丈夫吃,他却说味道好淡。这是因为蔬菜在放置一段时间后出水了。做沙拉或凉拌菜的时候,可以为之后再吃的人分出一份,等到正式用餐前再行搅拌。也可以轻轻控去水分后确认一下味道,再在端上餐桌前重新调味一次。这样就可以让吃的人也竖起大拇指了。

 

⑥记住家人的口味

在每天的餐桌上,我会留心记住得到家人赞许的菜肴。像我丈夫就比较喜欢萝卜扇贝沙拉、素面沙拉、盐烤秋刀鱼、醋青鱼、南蛮渍[ 南蛮渍:将炸鱼等加醋、葱和辣椒一起腌制的料理。或可译为南蛮风味腌菜。]、醋味噌拌菜、牛排、焗菜、番茄意面、猪肉小松菜炒面、炖牛肉……这些很多都是家常小菜,但我会注意烹调出美味来。在我需要经常出远门时,能事先备好的菜肴也会提供很多便利。丈夫可能是从中体会到了我的关怀之情,对着这些菜品也会微露笑容。

 

⑦有时需要为明天做准备处理

第二天要煮味噌汤的话,今天不妨提前准备配料。例如小松菜和油炸豆腐就可以先切好,再用保鲜膜包起来。搭配纳豆的葱可以先横切,放到厨房纸巾上防止渗水,再装入玻璃容器中以免忘记。用来做黄油炒菜的圆白菜先切成大块。即使只是提前一天洗好蔬菜,又或者提前剥好洋葱,第二天的感觉应该也和从零开始完全不同。像方便即食的日式腌菜或西式腌菜等常备菜可以在空暇时一并做好,这样要用时就能立刻端上餐桌,心态也会更为从容。

 

⑧精心对待每一道菜

以从容不迫的态度下厨,手法自然会精细起来。举例来说,味噌汤用海带和鲣鱼片来熬制,切菜时注意刀法,或者收工前先观察一下家人的表情,又或者提前将牛肉炖透来为晚饭打好基础。如此一来,心中自有一种成就感,而这种成就感又会让自己体会到下厨的乐趣。当然了,我们不是每天都有条件如此精细。具体做法大可根据当天的空闲时间多少来决定,即使有时无暇精益求精,也不必感到压力。

 

⑨掌握装盘技巧,可为菜肴增香

我家做肉类或海鲜类菜肴时常会搭配上丰富的蔬菜。每到这种时候,我就会考虑应季的容器和配料的平衡,精心装盘,以求为菜肴增香。例如我做“越南风炸春卷”(见本书第198页)时会将春卷有序码放,再用另外的菜碟装满香草和莴苣叶,沙司和用作佐料的红白萝卜丝则另用小碗盛放。将两只颜色迥异的长方形盘子摆在一起当作一只盘子来用,这个主意来自我当时的灵光一闪。我不想让新做好的菜耽搁太久,所以思考如何在装盘时也能够干净利落。

 

⑩清理高手也是厨艺高手

厨房台面和水池干净整齐的话,会让人产生下厨的热情,实际操作起来也可以果断迅速地进入正题。相反,若是看到要洗的锅碗瓢盆堆积如山,还没做菜,就会先累上三分。做菜总归要找地方做,所以还是趁早收拾干净更为省心。烹饪途中也可以同时将盘子、菜板和菜刀等洗净擦干,放回原位。最理想的状态就是菜做好时,台面上只看得到用来装盘的容器。这或许也是下厨的步骤之一,只要养成习惯,就不会看到厨房变成一团乱麻,自己的厨艺也会随之进步。

 



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