完全烧烤指南

The Total Grilling Manual

关于烧烤你必须知道的264件事

家庭聚会、户外野餐必备

一本书教你制作美味烧烤所需的全部技巧

点起炉火，邀亲友一起来一场烧烤派对吧！

编辑推荐

从工具、食谱到技巧，这本神奇的指南包含了制作美味烧烤所需要的全部知识。无论你是烧烤新手，还是已经有多年的烧烤和烟熏食物的经验，这本书都十分适用。身经百战的烧烤大师奉上贴心技巧和烧烤技术，让你轻松掌握烤炉的使用方法，学会烧烤各种各样的食物，并教你制作出令人垂涎欲滴的酱汁、配菜。

著者简介

莉萨·钱尼·阿特伍德（Lisa Chaney Atwood）在父亲的怀抱中，在温暖的烤炉旁度过了她的童年。她拥有的第一个烤炉是14英寸的碳烤炉，她长期用这个烤炉烧烤和烟熏食物，而且直到今天依然热爱烹饪。她是旧金山威尔登·欧文（Weldon Owen）出版社的一名编辑、作家和出版商，制作了许多食谱，并创作了三本自己的作品：《保存的艺术》（The Art of Preserving）（2010）、《给孩子的烹饪书》（The Cookbook for Kids）（2010）和《儿童派对》（Kids Parties）（2008）。

内容简介

本书收录了关于烧烤你必须知道的264件事，是一本关于烧烤的指导大全。从工具的准备、食材的分类和处理方法，到烧烤的技巧、各类食材的处理方法、烧烤酱汁的制作、配菜和佐餐酒的选择，所有关于烧烤你想知道的事情都可以在这里找到答案。

目  录

工具和技巧

001明火烹饪

002置办装备

003实用烤具

004混合烧烤

005感受火焰

006间接加热

007烟雾和蒸汽

008铸铁锅

009铸铁锅的正确打开方式

010一口锅用一辈子（或者两辈子）

011选择木炭

012购买充足的煤块

013点燃煤炭

014检查热量

015多加小心

016浸泡木材

017挑选烟熏木材

018制作属于自己的烟熏炉

019更上一层

020打破常规

021插在棍子上烧烤

022平衡你的早餐

023一天一个烤苹果

024烤鱼串

025烤奶酪三明治

026烤虾

027自制烹饪三脚架

028 DIY一个烤肉架

029做个火坑

030维持热量

031选择硬木

032给气态燃料一个机会

033选择合适的气体燃料

034用燃气烤炉烟熏

035用燃气烤炉进行间接加热

036世界各地的烧烤

037安全第一

038正确使用

039保持清洁

040处理灰烬

041定期检查

     042清洗木炭烤炉

牛肉

043知道想要什么

044开始为烤牛排倒计时

045练习触摸测试

046利用温度计

047了解牛肉的部位

048经典搭配

049做一个更美味的汉堡

050混合风味

051完美汉堡

052添加水果、蔬菜和其他配料

053加入一些奶酪

054浇上酱汁

055烟熏胸肉

056德州风味烧烤胸肉

057找出不同

058波本牛排酱

059传统红屋牛排搭配蒜汁

060纽约客牛排

061关于盐的真相

062盐焗牛排

063慢火熏烤牛肋排

064牛仔肋眼牛排配香料酱

065墨西哥干辣椒酱

066辣味烟熏三角牛排

067培根卷菲力牛排

068法式伯那西酱汁

069阿根廷牛扒

070阿根廷青酱

071牛排醒肉

072辣根腌牛肉

073慢火熏烤上等牛肋排

074越南牛排沙拉

075意大利牛排沙拉与芝麻菜、帕玛森奶酪和柠檬

076泰国烤牛肉、番茄和薄荷沙拉

077腹肉牛排汉堡

078墨西哥牛肉卷饼

079烟熏番茄莎莎酱

080韩国烧烤牛小排

081沙爹烤串

082添加脂肪

083形成隔热屏障

084混合腌料

085香菜青柠腌料

086亚式烧烤酱

087姜汁蘸料

088姜和酱油腌料

089辣味腌料

090烤牛肉酱

091红酒冬葱酱

092巴西烤肉腌料

猪肉

093购买猪肉

094识别新鲜的猪肉

095掌握火候

096选择你想要的部位

097搭配猪肉

098烟熏烤豆配培根

099烤苹果泥

100梨酸辣酱

101辣味番茄酱

102腌红洋葱

103完美烤肋排

104了解肋排

105不妨试试烟熏

106判断肋排做熟的方法

107学会烧猪扒的方法

108最佳烤猪扒

109枫糖汁腌猪扒

110用西班牙香肠和胡椒填充烤猪扒

111注射风味

112真正的古巴三明治

113快速腌泡菜

114选择烟熏木

115卡罗来纳风味手撕猪肉三明治

116烤猪派对

117烤啤酒香肠

118螺旋热狗

119选择顶部配料

120烹饪香肠的正确温度

121咖啡烤猪肉

122咖啡烧烤酱

123青柠蒜蓉酱

124米粉配烤猪肉

125在烤肉叉上烧全猪

126遵循7-6-5的技巧

127烤猪里脊

128烤肉串

129最受欢迎的猪肉部位

130烤培根

131山核桃木烟熏火腿

132火烤猪腹肉

133烟熏猪肩肉

羊肉

134了解羊肉来源

135买你最喜欢的羊肉种类

136何时做好

137了解羊肉的部位

138中东羊肩肉烤串

139希腊青酱羊肉馅饼

140配上薄荷

141经典腌料的做法

142把羊腿切开摊平

143阿根廷火烤羊腿

144新鲜的薄荷酱

145腌制和烧烤羊腿

146了解羊排的部位

147摩洛哥烤羊排

148大蒜迷迭香烤羊排

149咖喱羊肉串

150希腊羊肉串

151了解鸡肉

152烹饪禽类的成功秘诀

153完美烤鸡

154判断鸡肉何时烤好的方法

155把鸡绑起来

156禽类的基础调料

157香辣焦糖鸡翅

158蓝纹奶酪蘸料

159掌握烧烤鸡翅的方法

160蜂蜜芝麻口味的鸡翅

161去脊烤鸡

162压烤鸡肉

163啤酒罐烤鸡

164保持直立

165整只烤鸡

166把烤鸡固定在烤肉架上

167日式蜂蜜鸡肉串

168日式烤鸡肉串与照烧鸡肉

169东南亚鸡肉沙拉

170孜然干料

171孜然鸡腿配莎莎酱

172墨西哥烤鸡夹饼

173用铁板灼烧

174学会烤鸡肉串的简单方法

175印度烤鸡风味腌料

176沙爹鸡肉腌料

177沙威玛风味腌料

178加勒比烤鸡

179烧烤菠萝莎莎酱

180烤大蕉

181完美的烤火鸡

182苹果波本腌料

183香草黄油

184乡村风味肉汁

185南路易斯安那风味火鸡胸肉

186尝试干腌料

187对比烧烤和烟熏

188五香火鸡汉堡

189橙子酱腌鸭肉

190茶熏鸭胸肉

191苹果汁烤鹌鹑

192培根卷考尼什鸡

193墨西哥辣椒牙签肉

海鲜

194学会简单的烤鱼技巧

195检查新鲜程度

196挑选贝类

197柠檬香草烤鳟鱼

198去除鱼的内脏

199柑橘香菜鲷鱼

200香草黄油烤三文鱼片

201去掉鱼刺

202芥末莳萝酱配木板烤三文鱼

203摩洛哥风味大比目鱼

204香蕉叶配泰式海鲈鱼

205夹在菠萝里

206西西里风味剑鱼

207芥末酱配金枪鱼

208罗美斯扣酱配剑鱼串

209牡蛎去壳

210青葱酱配烤贻贝

211盐烤牡蛎

212烧烤酱配牡蛎

213白葡萄酒大蒜黄油配烤蛤蚌

214清洗蛤蚌

215选择最佳工具

216制作沙滩桶烤炉

217烤鱼夹饼

218奶油牛油果莎莎酱

219新鲜芒果莎莎酱

220烤出完美的大虾

221培根卷大虾

222鸡尾酒酱

223基础的大虾腌料

224鸡尾酒烤虾

225烤龙虾尾

226烧烤整只龙虾

227把龙虾浸在黄油中

228鸡肉大虾香肠海鲜饭

229选择西班牙海鲜饭专用锅

配菜和饮料

230烧烤素食配菜

231调味

232烤玉米

233完美土豆泥

234快速凉拌卷心菜

235美味椰子饭

236芝麻菜沙拉配烤桃子

237火腿卷无花果

238尝试一下香醋

239辣椒青柠菠萝串

240烤芦笋

241腌制小洋蓟

242烤帕德龙辣椒

243烤沙拉配艾斯阿格奶酪

244西班牙冻汤

245顶级意式烤面包的十种做法

246选择适合你的烤比萨方法

247像专家一样为比萨配菜

248配置装备

249掌握比萨铲的用法

250比萨聚会面团制法

251添加一些风味

252经典桑格利亚酒

253桃红汽酒

254苹果青柠汁

255李子油桃桑格利亚酒

256加勒比朗姆酒

257试试白桑格利亚酒

258白兰瓜薄荷饮品

259完美的玛格丽塔鸡尾酒

260搭配啤酒和葡萄酒

261烤桃子配黄油朗姆酒酱

262蜂蜜烤无花果配马斯卡邦尼奶酪和薄荷

263烤杏配巧克力和杏仁

264烤棉花糖巧克力夹心饼

附录

前  言

　　想要做好烧烤食物，既要了解文化，也要掌握技巧。无论是做简单原始还是复杂精细的食物，用火烹饪这一休闲的方法都很受欢迎。无论是在夏日夜晚吃一顿即兴的汉堡晚餐，还是把配料十足的猪肉烤上一整天，简单的烧烤技巧与互动的社交气氛都能够让人们聚在一起。

　　在明火上烧烤食物是人类烹饪史上的第一次胜利。即使在今天，你也可以只用明火和你最爱的多汁肉段实现一个奇迹。不过，今天的户外厨师拥有着无与伦比的工具和电器，我们可以烤整条鱼，做出完美的比萨饼，和深受欢迎的精致甜点。

　　人们对世界各地的烧烤技巧越来越感兴趣。于是，现在菜单上不只有大家熟悉的手撕猪肉和烤肋排，户外厨师把韩式炒牛肉、牙买加风味烤鸡、泰式沙爹烤串等菜肴纷纷端上餐桌。

　　有了专业厨具和世界各地的食谱，现代烧烤厨师就具备了所需的一切，在时间、味道和配料允许的情况下，他们能够用明火烹饪的方法做出无比精致或十分简单的美食。而明火制作烧烤美食的乐趣部分来源于烹饪方法。

　　后文264个秘诀、食谱和技巧涵盖了所有烧烤烹饪方法：既有全部的基础知识，如用天然气或木炭烹饪的优缺点、间接加热和直接加热烹饪法的异同、如何选择燃料和掌握火候，也有高级的专业知识，如选择烟熏木柴、挑选合适的卤料、理想的明火烹饪法。在这本书中，你会学到每道菜肴方方面面的知识，掌握风味组合搭配的艺术，把各种食材从肉铺端上餐桌。

　　闪烤牛排、茶熏鸭胸肉、烤肉比萨、棉花糖蛋糕的食谱都能在这本书中找到。章节按照牛肉、猪肉、羊肉、家禽、海鲜分类，配以全面的工具和技巧介绍，比如揉搓、腌制、调味等方法，并辅以配菜和饮品的搭配建议。

　　你手中的这本书，包括了你需要了解的有关烧烤的一切。现在就开始吧。开火做饭，享受烧烤的乐趣！

出版后记

　　烧烤。光是看到这两个字，就已足够让人口水直流。你是不是也很喜欢美味的各式烧烤呢？会不会觉得亲自动手自助烧烤才更加过瘾有趣？作为美食爱好者，想要享受烧烤的过程，你需要这样一本实用又全面的烧烤指南。

　　从远古时代，人类就学会了用明火烧烤食物，经过烧烤的肉类比生肉更加鲜美可口。从这个角度讲，烧烤可以说是一种十分原始的烹饪方式了。然而，这种诱人的料理早已得到改进发展，如今的人们依然对它如此着迷，世界各地都有富有特色的烧烤菜肴。不仅如此，今日的烧烤也不再是单一的形式。从原料食材、工具技巧、加热方式，到调味酱料、开胃小菜、配餐饮品，烧烤可以带给你非常多样而富有趣味性的美食体验。

　　烧烤菜肴固然美味，然而若能亲自体验烧烤的过程，更是一种享受。你了解与烧烤相关的知识与技巧吗？各个部位的肉适合制作什么种类的烧烤？怎样用烟囱生火，进行间接烧烤？如何制作美味的烧烤酱？怎样搭配清爽的配菜？烧烤结束后如何清洗木炭烤炉？这本书将告诉你答案。

　　在本书中，作者带我们一同了解烧烤的基本分类和制作方式，指导我们选择工具、购买燃料、挑选食材、上手制作。264条关于烧烤的知识，帮助你迅速成为烧烤高手。丰富的食谱：牛肉、羊肉、禽类、海鲜；蔬菜、水果、谷物、饮品，你感兴趣的烧烤美食都能在这里找到，总有你爱的一款。从准备工具、处理食材，到实际的烹饪、品尝，再到工具的清理和保养，每一个步骤都有详细的说明，只要按照指导操作，一定不会出错，再也不用担心麻烦，害怕失败了。

　　烧烤的美妙不仅在于品尝滋味的瞬间，更在于烹饪过程的无穷趣味。挑选纹路最美的新鲜牛肉，等待香浓的酱料把食材腌制入味，聆听肉汁在烤炉里滋滋作响，精心制作和烤肉最相配的饮品或美酒，直到美食出炉与亲朋好友一同大快朵颐……这一切都是烧烤的无穷乐趣所在啊！

　　想要尽享美食，感受烧烤的无穷魅力，这本烧烤指南是你的理想帮手。跟随作者一起了解烧烤的文化与知识，制作品尝种类多样的美味烧烤吧！

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[美] 迈克尔·鲁尔曼 著  潘昱均 译

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[日] 内田悟 著  曹逸冰 译

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